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Pancarrè con metodo "Water Roux"

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  • Eccovi una ricetta nuova nuova che ho scovato nei miei tanti libri di pane e affini e che ho prontamente sperimentato...Di solito per confezionare un buon pane a cassetta morbido e profumato si utilizzano burro e/o strutto che danno quella peculiarità al prodotto non trascurabile, ma non volendo e non potendo utilizzare latticini o grassi di origine animale ho voluto sperimentare questo nuovo modo di panificare... Si tratta di un metodo, detto anche TANG ZHONG, dove si mescola una parte della farina con 5 parti di acqua. Si cuoce il tutto fino ad arrivare alla temperatura di 65°; a questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizzerà e farà in modo che la farina assorba una maggiore quantità di liquido, ottenendo  un prodotto finale più morbido e fresco per più giorni.

 

  • Per uno stampo "pullman" (cioè il classico stampo da pancarrè chiuso) da cm 30x10x10
  • Per il water roux
  • 30 gr farina 0 e 150 gr acqua
  • Per l'impasto finale:
  • 240 gr farina forte (Manitoba)
  • 240 gr farina 1 W 200/220 media forza
  • 120 ml di latte di soia 
  • 130 ml acqua
  • 40 ml olio evo
  • 15 gr semi di lino
  • 20 gr zucchero
  • 8 gr lievito di birra in panetto (o 2 gr di lievito di birra secco)
  • 10 gr sale fino
  • 180 gr Water Roux 

 

Tenere in ammollo i semi di lino una 1/2 h prima di unirli all'impasto.

Mescolare in un pentolino con una frusta la farina e l'acqua occorrente per il water roux unendola piano piano tanto da non formare grumi. Porre il pentolino sul fuoco e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 65°.

Se non si possiede un termometro da cucina si può fare lo stesso prestando attenzione a quando  i due componenti mescolati insieme diverranno più densi e gelatinosi, a questo punto il water roux è pronto.

Lasciar raffreddare coprendo parzialmente con della pellicola (in modo che il vapore possa fuoriuscire).

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente ed unire via via tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo sale ed olio.

Impastare finchè non si sarà ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare dentro ad una ciotola per 20/30 min coperto da un telo.

Riprendere l'impasto e formare con questo un rettangolo schiacciandolo con le mani e ripiegare a portafoglio, poi ruotare l'impasto di 90° e ripetere l'operazione da capo.

Questa operazione si chiama in gergo fare le pieghe.

Infine formare una palla e mettere in un luogo tiepido a lievitare dentro una ciotola unta per 45 min.

Riprendere di nuovo l'impasto sgonfiarlo rifare un giro di pieghe, formare un filone che andrà posizionato dentro alla forma da pancarrè precedentemente unta di olio e chiusa col proprio coperchio di metallo..

Nel frattempo accendere il forno statico a 190° e porre a lievitare l'impasto fintanto non lo si vedrà far "capolino" dai buchini posti sul coperchio. NON APRIRE MAI IL COPERCHIO e con delicatezza mettere la forma di pancarrè in forno  a cuocere per 25/30 min.

Non appenda sarà cotto sformarlo e avvolgerlo in un telo di cotone per far sì che non perda l'umidità che lo manterrà morbido per diversi giorni.

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