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Baccalà confit con crema di fagioli cannellini e cipolle di Tropea in agrodolce

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  • Dopo aver scoperto un libro sulle cotture a bassa temperatura, ho sperimentato questa ricetta di baccalà, veramente sorprendente, gustosa e, anche se un po' laboriosa nell'esecuzione, darà i suoi ottimi frutti, soprattutto presentandola ad una cena con gli amici... rimarranno assai soddisfatti... provare per credere.....
  • Ovviamente dato che l'esecuzione richiede del tempo, possiamo preparare il baccala' il giorno prima e tenerlo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

 

  •  Ingredienti per 4 pax:
  • 600 g baccalà dissalato (un filetto alto)
  • 20 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe in grani
  • 500 cc olio evo

  

  • 8 piccole cipolle di Tropea
  • 3 scorze di limone
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 30 g aceto di mele
  • 30 g burro
  • un pizzico di sale fino

 

  • 200 g fagioli cannellini cotti
 
Tagliare il filetto di baccalà in tranci da 60-70 g ciascuno, lavare l'alloro e avvolgere i tranci con 2 foglie fermandoli con lo spago da cucina.
 
Procurarsi un sacchetto da sottovuoto e riempirlo con l'olio evo, i grani di pepe ed i tranci di baccalà, chiudere il sacchetto con l'apposita macchinetta e metterlo in freezer per 20 min.
 
Munirsi di un termometro da cucina e scaldare l'acqua in una pentola fino alla temperatura di 48°C e cuocere il sacchetto con il baccalà per 25 min, facendo attenzione che l'acqua non superi la temperatura indicata (eventualmente spengere il fuoco e riaccendere se la temperatura dell'acqua diminuisce)
Trascorso il tempo di cottura, porre il sacchetto in freezer per 15 min poi nel frigorifero.
 
Pulire le cipolle e rifilarle fino a farle della stessa grandezza, metterle in un pentolino con gli ingredienti indicati in ricetta.
Far cuocere coperte per 10 min mescolando di tanto in tanto.
 
Scaldare i fagioli cannellini e frullarli finemente, regolare di sale e pepe e tenere la crema in caldo.
 
A questo punto scaldare di nuovo il sacchetto con il baccalà alla temperatura di 48°C per 10 min, dopodichè aprire il sacchetto e scolare il baccalà dall'olio
 
Preparare la mise en place nappando il piatto con un po' di crema di cannellini, unire 2 cipolline di Tropea e due rotolini di pesce e servire subito.
 
 
 

 

 

 

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