Focaccia genovese

  • Ecco una ricetta per l'esecuzione "quasi" perfetta della classica focaccia genovese.
  • E' un po' lunga da farsi ma il risultato ripagherà di sicuro l'attesa ed il lavoro svolto.... Anzi io vi consiglio di farne una doppia dose tanto da poterla congelare e tirar fuori all'occorrenza....

 

  • BIGA (preimpasto da preparare 12 ore prima e da far maturare alla temp di 18°C)
  • 250 farina 00 W 320
  • 113 g acqua molto fredda (in estate utilizzare il ghiaccio)
  • 2,5 g di lievito di birra
  • IMPASTO:
  • tutta la BIGA matura
  • 1 kg farina 00 W 180/200
  • 650 g acqua fredda
  • 60 g olio evo
  • 20 g malto d'orzo
  • 15 g lievito di birra
  • 25 g sale
  • SALAMOIA:
  • 100 g acqua bollente
  • 50 g olio evo
  • 5 g sale

Impastare molto grossolanamente la farina con lievito e acqua per formare la BIGA, deve risultare un impasto non ben amalgamato. Mettere in una ciotola coperta a maturare per 12/13 h alla temperatura di 18°C
Quando la BIGA è pronta impastarla con gli altri ingredienti unendo per ultimo il sale e l'olio a filo.
Far incordare bene e suddividere in palle da 600 g che serviranno per teglie di dimensione cm30x40, far puntare per 30 min coperte con un panno.
Dopodichè stendere l'impasto con il mattarello e posizionare in teglia leggermente unta di olio. Lasciar lievitare per 30 min in luogo tiepido.
Riprendere le teglie e schiacciare l'impasto con le mani fino a coprire tutti i bordi della teglia. Mettere ancora a riposare per 20 min e quindi infarinarsi le dita e praticare i classici buchi che caratterizzano la genovese.
A questo punto versare la salamoia nei buchi appena fatti e mettere di nuovo a lievitare per circa 30 min
intanto accendere il forno a 230°C statico, quando sarà in temperatura infornare le teglie per 15/18 min
Sfornare e togliere subito dalle teglie per far asciugare le focacce su una gratella.