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Baccalà confit con crema di fagioli cannellini e cipolle di Tropea in agrodolce

  • Dopo aver scoperto un libro sulle cotture a bassa temperatura, ho sperimentato questa ricetta di baccalà, veramente sorprendente, gustosa e, anche se un po' laboriosa nell'esecuzione, darà i suoi ottimi frutti, soprattutto presentandola ad una cena con gli amici... rimarranno assai soddisfatti... provare per credere.....
  • Ovviamente dato che l'esecuzione richiede del tempo, possiamo preparare il baccala' il giorno prima e tenerlo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

 

  •  Ingredienti per 4 pax:
  • 600 g baccalà dissalato (un filetto alto)
  • 20 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe in grani
  • 500 cc olio evo

  

  • 8 piccole cipolle di Tropea
  • 3 scorze di limone
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 30 g aceto di mele
  • 30 g burro
  • un pizzico di sale fino

 

  • 200 g fagioli cannellini cotti
 
Tagliare il filetto di baccalà in tranci da 60-70 g ciascuno, lavare l'alloro e avvolgere i tranci con 2 foglie fermandoli con lo spago da cucina.
 
Procurarsi un sacchetto da sottovuoto e riempirlo con l'olio evo, i grani di pepe ed i tranci di baccalà, chiudere il sacchetto con l'apposita macchinetta e metterlo in freezer per 20 min.
 
Munirsi di un termometro da cucina e scaldare l'acqua in una pentola fino alla temperatura di 48°C e cuocere il sacchetto con il baccalà per 25 min, facendo attenzione che l'acqua non superi la temperatura indicata (eventualmente spengere il fuoco e riaccendere se la temperatura dell'acqua diminuisce)
Trascorso il tempo di cottura, porre il sacchetto in freezer per 15 min poi nel frigorifero.
 
Pulire le cipolle e rifilarle fino a farle della stessa grandezza, metterle in un pentolino con gli ingredienti indicati in ricetta.
Far cuocere coperte per 10 min mescolando di tanto in tanto.
 
Scaldare i fagioli cannellini e frullarli finemente, regolare di sale e pepe e tenere la crema in caldo.
 
A questo punto scaldare di nuovo il sacchetto con il baccalà alla temperatura di 48°C per 10 min, dopodichè aprire il sacchetto e scolare il baccalà dall'olio
 
Preparare la mise en place nappando il piatto con un po' di crema di cannellini, unire 2 cipolline di Tropea e due rotolini di pesce e servire subito.
 
 
 

 

 

 

Palombo alle spezie

 

 

  • La scoperta di questa "banale" ricetta mi ha fatto scoprire (ed amare) questo pesce.
  • Ricordo che la nonna era solita farlo al vapore, ed io prontamente mi son sempre rifiutata di assaggiarlo.
  • Qui invece il palombo è reso appetitoso ed invitante e piace anche al marito che solitamente odia i pesci con le lische (qui non ci son problemi  ;-)

 

  • 400 gr di palombo a tranci
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di zafferano
  • 1/2 cucchiaino di paprika forte
  • prezzemolo tritato
  • il succo di mezzo limone
  • qualche cucchiaio di vino bianco
  • sale pepe olio evo qb

 

Lavare i tranci di palombo, togliere la pelle ed asciugarli con carta da cucina, salare e pepare.

Preparare ed amalgamare le spezie con il succo di limone e poco olio evo.

Ritagliare 2 bei quadrati di carta forno di dimensioni sufficienti a contenere i tranci di pesce, adagiarvi sopra le fette di palombo, cospargere con le spezie, il prezzemolo, una spruzzata di vino bianco e un giro di olio evo. Richiudere i fogli e porre i cartocci in forno preriscaldato a 200° per una decina di minuti.

Servire i tranci di pesce ben caldi nel loro involucro di cottura.

Filetto di rombo impanato con sughetto di fagioli zolfini e dadolata di pomodoro

 

 

 

  • Quanto mi piace questo piatto... Trovato su uno dei libri di Claudio Sadler l'ho proposto ad una cena con amici si è rivelato un successo. Non avevo dubbi, leggero, gustoso e semplice come tutti i piatti dello chef Sadler.

 

  • per 4 pax occorrono:
  • 2 rombi chiodati  puliti e sfilettati 
  • 50 gr pancetta affumicata a fettine
  • 300 gr fagioli zolfini lessati
  • 500 gr pomodori ramati
  • 1 spicchio aglio
  • basilico, timo, prezzemolo, qb
  • 50 cc olio evo
  • farina di mais bramata per la panure

 

Pulire e sfilettare il pesce e ricavarne 8 scaloppe da mettere da parte.

Sbollentare i pomodori quindi spellarli togliere i semi e farli a dadolata e mettere a marinare per 45 min con olio evo timo basilico e aglio.

In una padella far appena scaldare la pancetta a striscioline e poi unire la farina di mais, il timo, basilico e prezzemolo tritati. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Salare e pepare le scaloppe di rombo ungerle e passarle nella panatura preparata.

Scaldare in padella la dadolata di pomodori marinati, unire i fagioli zolfini saltare velocemente per un minuto.

Cuocere le scaloppe di rombo in una padella antiaderente con poco olio evo, dorare da entrambi i lati.

Adagiare nei piatti i fagioli con i pomodori, quindi posare sopra le scaloppe di pesce, ungere con un filo di olio evo una spolverata di prezzemolo e servire ben caldo.

Accompagnare con focaccia al sesamo.