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Trippa alla fiorentina

 Questo è un piatto tipico della cucina fiorentina e toscana, un po' particolare se vogliamo, ma di gran voga dalle mie parti. Personalmente non sono un'amante delle frattaglie ma quando i commensali gradiscono... la cuoca esegue....  
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carote
  • 1 costola di sedano
  • 2 spicchi di aglio
  • un barattolo piccolo di pomodori pelati
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • olio evo sale e pepe q.b.

Lavare la trippa in acqua e aceto bianco e lasciarla in ammollo per una mezz'ora, dopodiché sciacquarla almeno 4 volte per togliere il sentore di aceto.Tagliarla a listarelle larghe un cm e lunghe quattro.Fare un soffritto con la cipolla, il sedano e le carote tritati, cuocere finchè non diventi color rame, facendo attenzione a non attaccarlo al fondo della casseruola.Fermare il soffritto con i pelati spezzettandoli con una forchetta.

Far cuocere per 3/4 min ed unire la trippa ben sgrondata dall'acqua.

A metà cottura aggiungere gli spicchi di aglio interi che poi andranno tolti prima di servire.

Continuare la cottura a fuoco medio e a pentola scoperta per 40/50 min, salare e pepare.

La trippa non dovrà risultare acquosa per cui se necessario prolungare di qualche minuto la cottura per far sì che si asciughi un po' il sughetto che si è formato.

Prima di servire la trippa mantecarla con il burro e il parmigiano grattugiato, servire calda accompagnata con fette di pane toscano.

Arista arrosto cotta a bassa temperatura

 

La carne cotta in forno a bassa temperatura ha il pregio di rimanere morbidissima e succosa. Questo è un metodo utilizzato già 200 anni fa quando si scoprì appunto che la carne diventa tenerissima se, dopo esser stata rosolata, viene cotta a lungo ma a temperature che vanno dai 70° ai 90°. L'arista poi è un piatto tipico sulle tavole dei fiorentini e penso che possa andar bene anche in estate visto che il maiale è molto buono anche freddo! 
  • 1,2 Kg arista di maiale disossata
  • trito abbondante di aglio, salvia, rosmarino, 3 semi di finocchio polverizzati, poca scorza di limone grattugiata, sale e pepe
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di olio evo 
  • 1/2 limone spremuto
  • Forno statico a 85° per ca. 1 h 1/2

Preparare la carne da legare, togliendo il grasso in eccesso, massaggiare la carne con il trito preparato e legarla con spago da cucina unendo un rametto di rosmarino.

Rosolare la carne da tutti i lati per 7/8 min sigillando dappertutto, con olio evo in una padella. Trasferirla in una pirofila da forno già calda, dove al suo interno ci saranno già olio evo, 1 spicchio di aglio, poco dado di carne fatto in casa (!), ed il vino bianco.

Mettere quindi la carne  in forno.

A parte preparare un sughetto rosolando 3 spicchi di aglio, salvia e rosmarino in abbondante olio evo per 5 min. ca. Fuori dal fuoco unire il succo del limone e tenere da parte.

Questo arrosto tenerissimo si può accompagnare con chips di rapa Milano, oppure con spinaci saltati in olio, aglio e peperoncino.

Pollo fritto alla fiorentina

  • 500 gr cosce e sovra cosce disossate di pollo
  • 2 uova
  • 300 cc acqua gassata molto fredda
  • farina di riso q.b.
  • latte q.b.
  • sale, pepe
  • olio per friggere

Tagliare il pollo in pezzi e metterlo a bagno nel latte per 4 ore, per far si che rimanga morbidissimo anche dopo la cottura.

Preparare un pastella con le uova precedentemente battute, l'acqua gassata e la farina di riso q.b. a fare una pastella morbida.

Scaldare molto bene l'olio, asciugare i pezzi di pollo ed infarinarli prima di metterli un attimo nella pastella.

Friggere la carne in olio profondo possibilmente senza toccarla.

Sgocciolare molto bene i pezzi di carne, tenere in caldo fino al momento di servire.

Accompagnare con un'insalatina e irrorare a piacere con succo di limone.