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Zafferano: l'oro nel piatto

L’ORO NEL PIATTO, ovvero LO ZAFFERANO

Lo ZAFFERANO  (dal latino safranum) è una spezia che si ricava dai pistilli di un fiore “crocus sativus”. Questa pianta (bulbo-tubero) viene trapiantata in primavera e il fiore sboccia ad ottobre; all’interno della sua corolla si trovano tre fili di color arancio o rosso, e proprio da questi  tre fili si ricava lo zafferano.  Da qui si può ben  capire che è una spezia carissima (si può arrivare a pagarlo € 3500 al Kg), ma il suo costo è più che giustificato. Per estrarre la magica polverina che si usa in cucina occorre una lunga e delicata lavorazione: servono infatti dai 130.000 ai 150.000 fiori e oltre 500 ore di lavoro per ottenere un Kg di spezia pronta all’uso! Per fortuna ne basta davvero poco: la dose  giusta che si aggiunge per esempio nel  risotto è pari a 0,6 gr, cioè la quantità di  una bustina delle varie marche che si trovano al supermercato.

 Lo ZAFFERANO è ricco di antiossidanti, ogni pietanza tinta di giallo che mangiamo è una forchettata di salute! Infatti questa spezia possiede crocetina, crocina e picrocrocina sostanze appartenenti al gruppo dei carotenoidi (i pigmenti gialli arancioni e rossi presenti nella frutta e nella verdura). Quali sono le proprietà dei carotenoidi? Essi sono particolarmente efficaci contro l’aggressione da radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce della pelle. Rispetto alla carota, che ne contiene l’0,008%, il contenuto di carotenoidi nello zafferano è dell’8%, cioè 1000 volte superiore!

CLEOPATRA, la famosa regina d’Egitto, usava lo ZAFFERANO per dare colore dorato alla sua pelle, oppure per tingere le unghie e i capelli, era anche di gran voga utilizzarlo negli unguenti e negli oli per profumare il corpo.

ISOCRATE, oratore e filosofo ateniese, pare che facesse profumare i cuscini con lo zafferano  prima di coricarsi e le donne troiane lo usavano per profumare le statue dei loro templi.

Si sono ritrovati i trattati di APICIO, uno dei primi esperti di gastronomia, vissuto ai tempi dell’antica Roma, il quale scrisse appetitose ricette con lo zafferano, scelto soprattutto per il colore giallo vivo che conferiva ai piatti, ma anche per le sue proprietà digestive. Infatti nel suo trattato “DE COQUINARIA”  dà una ricetta del mosto cotto fatto con il vino ribollito, datteri macinati, cannella, pepe nero e ZAFFERANO. L’infuso poi filtrato  veniva utilizzato come digestivo.

I Romani quindi lo conoscevano già, ma è dal Medio Oriente e attraverso gli Arabi che la spezia si diffonde in Sicilia intorno all’anno 1000. Dagli Spagnoli lo zafferano arriva anche in Sardegna, dove viene anocra oggi coltivato in una zona del Nuorese. Si diffonde poi anche in Abruzzo, Toscana e Umbria.

Intorno all’anno 1000 da Oriente via mare arriva a Venezia, importante Repubblica Marinara nonché principale porto  per i commerci con l’Oriente, tanto che fu istituito “l’ufficio dello zafferano” dove confluivano notevoli quantità di prodotto. Da qui si può evincere quanto sia stato prezioso anche a quell’epoca.

Nel giorno di Santa Lucia (13 dicembre)  in Svezia si festeggia il ritorno del sole e della luce con la preparazione delle LUSSEKATTER  focaccine allo zafferano, e nel periodo natalizio viene usato in molteplici ricette, proprio per dare preziosità ad ogni cosa (biscotti, torte, ecc…) e perché con il suo colore giallo spiccato, riporta il sole dopo il buio periodo  invernale.

Gli effetti benefici di questa spezia erano conosciuti quindi  fin dall’antichità e sono ancora oggi sfruttati dalla medicina indiana e cinese. Oltre ai carotenoidi contiene anche altri elementi utili all’organismo umano, quali la vitamina B1 e B2 , necessarie alla crescita e per il metabolismo dei  grassi, proteine e carboidrati, oltre che favorire la digestione e riattivare il metabolismo. Molto importante sarebbe inserire lo zafferano nella propria alimentazione almeno 2 volte alla settimana.

In cucina è così versatile che si può utilizzare nei primi piatti, nella carne, con le verdure nei formaggi, ma anche nei dolci e nei  liquori. Molto conosciuti fra le ricette regionali italiane ci sono piatti come il risotto alla milanese, la zuppa di pesce marchigiana, il coniglio abruzzese, gli arancini siciliani, la Tuma di Enna (tipico formaggio con grani di pepe nero e colorato di giallo). { fcomment id=62}

 

Le cicerchie (Lathyrus sativus)

La CICERCHIA è una  leguminosa conosciuta fin dai tempi antichi, Greci e Romani già la coltivavano e consumavano.

E’ stata per tempo un legume dimenticato perché richiedeva una gran mole di lavoro manuale nel coltivarlo ed i contadini dicevano che era tossica.

Ma la sua tossicità, che attacca il sistema nervoso, è derivante dal contenuto di una tossina, la LATIRINA, e può esser mal tollerata solo se si consuma in grandi quantità (almeno 300 gr) e per più giorni consecutivi.

Nella prima metà degli anni 70 la superficie complessiva di coltivazione in Italia occupava pochissimi ettari, fortunatamente oggigiorno la ripresa della coltivazione di questa leguminosa  si è riscoperta soprattutto nelle regioni del centro sud Italia, come la Puglia, le Marche, Umbria e Lazio.

Pare che in Ciociaria gli abitanti di un paesino (Campodimele) siano particolarmente longevi ed abbiano bassissimi valori di colesterolemia ed ipertensione, forse dovuti proprio all’abituale consumo di cicerchie.

La cicerchia ha la forma di un sassolino schiacciato, grande quanto un cece, e come quasi tutti i legumi ha bisogno di ammollo (dalle 8 alle 20 ore) in acqua con poco bicarbonato anche per eliminare buona parte della tossina.

La cicerchia ha un buon contenuto di proteine (circa il 30%) e fibre, contiene calcio, importante per ossa, denti e muscolatura,  le vitamine del gruppo B ed il fosforo. E’ un legume  che non viene consumato fresco (come accade per i fagioli, i piselli e le fave) ma solo dopo esser stato essiccato.

Si consuma in minestre e zuppe, ma è ottima anche in insalate fredde estive e con la farina di cicerchie si ottengono polente molto saporite.  { fcomment id=47}