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Pancarrè con metodo "Water Roux"

 

 

  • Eccovi una ricetta nuova nuova che ho scovato nei miei tanti libri di pane e affini e che ho prontamente sperimentato...Di solito per confezionare un buon pane a cassetta morbido e profumato si utilizzano burro e/o strutto che danno quella peculiarità al prodotto non trascurabile, ma non volendo e non potendo utilizzare latticini o grassi di origine animale ho voluto sperimentare questo nuovo modo di panificare... Si tratta di un metodo, detto anche TANG ZHONG, dove si mescola una parte della farina con 5 parti di acqua. Si cuoce il tutto fino ad arrivare alla temperatura di 65°; a questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizzerà e farà in modo che la farina assorba una maggiore quantità di liquido, ottenendo  un prodotto finale più morbido e fresco per più giorni.

 

  • Per uno stampo "pullman" (cioè il classico stampo da pancarrè chiuso) da cm 30x10x10
  • Per il water roux
  • 30 gr farina 0 e 150 gr acqua
  • Per l'impasto finale:
  • 240 gr farina forte (Manitoba)
  • 240 gr farina 1 W 200/220 media forza
  • 120 ml di latte di soia 
  • 130 ml acqua
  • 40 ml olio evo
  • 15 gr semi di lino
  • 20 gr zucchero
  • 8 gr lievito di birra in panetto (o 2 gr di lievito di birra secco)
  • 10 gr sale fino
  • 180 gr Water Roux 

 

Tenere in ammollo i semi di lino una 1/2 h prima di unirli all'impasto.

Mescolare in un pentolino con una frusta la farina e l'acqua occorrente per il water roux unendola piano piano tanto da non formare grumi. Porre il pentolino sul fuoco e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 65°.

Se non si possiede un termometro da cucina si può fare lo stesso prestando attenzione a quando  i due componenti mescolati insieme diverranno più densi e gelatinosi, a questo punto il water roux è pronto.

Lasciar raffreddare coprendo parzialmente con della pellicola (in modo che il vapore possa fuoriuscire).

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente ed unire via via tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo sale ed olio.

Impastare finchè non si sarà ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare dentro ad una ciotola per 20/30 min coperto da un telo.

Riprendere l'impasto e formare con questo un rettangolo schiacciandolo con le mani e ripiegare a portafoglio, poi ruotare l'impasto di 90° e ripetere l'operazione da capo.

Questa operazione si chiama in gergo fare le pieghe.

Infine formare una palla e mettere in un luogo tiepido a lievitare dentro una ciotola unta per 45 min.

Riprendere di nuovo l'impasto sgonfiarlo rifare un giro di pieghe, formare un filone che andrà posizionato dentro alla forma da pancarrè precedentemente unta di olio e chiusa col proprio coperchio di metallo..

Nel frattempo accendere il forno statico a 190° e porre a lievitare l'impasto fintanto non lo si vedrà far "capolino" dai buchini posti sul coperchio. NON APRIRE MAI IL COPERCHIO e con delicatezza mettere la forma di pancarrè in forno  a cuocere per 25/30 min.

Non appenda sarà cotto sformarlo e avvolgerlo in un telo di cotone per far sì che non perda l'umidità che lo manterrà morbido per diversi giorni.

Pan brioche con metodo indiretto

 

 

 

  • Questo è un altro metodo per fare il pan brioche. Molto buono, più leggero per la presenza dell'olio evo al posto del burro. E' molto adatto come base per focacce morbide e farcite.
    per il lievitino occorre:
    300 gr farina 0 forte (W320 o proteine 13-14%)

 

    Impasto finale:
    700 gr farina 0 media forza (W220 o proteine 10,5%)
    150 gr olio evo
    30 gr malto o miele
    20 gr sale
    320 gr acqua

Per il lievitino, sciogliere con l'acqua con il lievito e la farina, formare una palla e lasciar fermentare per 45 min.

Trascorso il tempo di cui sopra impastare il lievitino con gli altri ingredienti, unendo da ultimo l'olio evo.

Formare una palla liscia e mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta con un telo.

A questo punto se si vuol confezionare della focaccia farcita si preleverà 400 gr di impasto e si amalgamerà con 30 olive verdi snocciolate, poi si fa riposare di nuovo per 10 min prima di stenderla con le mani, oppure si stende e si ricopre di cipolla di Tropea finemente tagliata, oppure con piccoli pezzi di  pancetta.

Si cuoce nel forno ventilato a 180° per 30 min, avendo cura prima di posizionarla nel forno di ungerla bene con l'aiuto di un pennello da cucina.

Non appena cotta si spennella di nuovo abbondantemente con un'emulsione di olio evo e acqua.

Se invece si opta per il pancarrè, posizionare un salsicciotto del peso di 700 gr dentro l'apposita forma da pancarrè e coprire col suo coperchio di metallo.

Si mette a lievitare per 1 h o più  e quando si intravedrà la pasta arrivare al coperchio (che non va mai aperto) si può mettere in cottura nel forno ventilato a 190° per 30/40 min.

 

 

 

Pan Brioche

  • PAN BRIOCHE è facilissimo da fare ed è molto versatile. E' adatto per confezionare duchesse, pizzette e schiacciatine da rinfresco, focacce tipo genovese, pancarrè e chi più ne ha più ne metta. Morbido e neutro può essere usato sia per panini farciti con marmellate oppure per schiacciatine con verdure o pizzette. A voi la scelta!

 

 

  • 1 Kg farina 0 (media forza W 220 o proteine 10,5%)
  • 35 gr lievito di birra in panetto
  • 80 gr burro morbido
  • 30 gr malto di orzo o miele o zucchero
  • 20 gr sale fino
  • 500 gr ca acqua tiepida

 

Sciogliere bene il lievito con acqua tiepida dolcificata con malto o miele.

Iniziare ad amalgamare la farina unendo la restante acqua; aggiungere quindi il sale ed il burro ammorbidito. Amalgamare bene e formare un impasto liscio ed omogeneo. Fare la palla porre in una ciotola coperta e lasciar lievitare fino al raddoppio (ca 1h- 1h1/2).

Trascorso questo tempo fare la pezzatura delle pizzette, schiacciatine, duchesse (consiglierei 30/35 gr ciascuno) formando piccole palline arrotolandole nell'incavo della mano e far di nuovo riposare per 1/2h in forno tiepido.

Poi di nuovo riprendere in mano le palline schiacciarle con i polpastrelli e farcire con verdure (esempio fettina di patata con foglia di salvia sale,pepe e olio), cuocere in forno preriscaldato a 230° per 5 min e poi abbassando la temp. a 180° per altri 5/8 min.

Lasciar raffreddare 10 min  prima di gustarle.

Si possono anche congelare e appena riscaldate in forno tornano come appena fatte!