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Focaccia soffice

 

 

 

  • Le focacce sono la mia passione.... ho decine di ricette scritte, sperimentate, collaudate, pappate! Ognuna ha le sue peculiarità....  questa ad esempio si sposa molto bene imbottita di mortadella   ;-))) 
  • Provare per credere
 
  • 380 g farina 0
  • 280 g acqua
  • 10 g lievito birra
  • 70 g fecola
  • 8 g sale
  • olio evo, sale, erbe aromatiche a piacere
  •   

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale che andrà messo all'ultimo minuto. 

Far incordare l'impasto dopodichè toglierlo dall'impastatrice e farlo riposare sul piano di lavoro per 30 min

Trascorso questo tempo fare 2 giri di pieghe a tre (cioè allargare l'impasto e piegarlo in tre per 2 volte a distanza di 20 min)

Dividere l'impasto in 2 bocce e stendere con le mani dando  forma di focaccia tonda (non appiattire troppo altrimenti non si potranno riempire di salumi...); lasciar lievitare per 40/60 min

Accendere il forno statico a 250°C, trascorso il tempo di lievitazione praticare i classici buchi con le dita, oliare salare e a piacere aggiungere spezie (rosmarino, origano)

Infornare a forno già caldo posizionando una ciotolina di acqua nel forno prima di mettere a cuocere le focacce

Cottura 10/12 min

Pane toscano DOP

 

  • Non poteva mancare nel mio blog la ricetta del pane toscano DOP!! Con del buon prosciutto del Pratomagno e una fetta di pecorino di Pienza è... la morte sua!!

 

  • BIGA
  • 280 g farina forte W 320
  • 120 g acqua fredda
  • 2,5 g lievito birra
  • IMPASTO FINALE
  • 1 Kg farina 00 W 260
  • 10 g lievito birra
  • 700 cc acqua

 

  • Sciogliere la BIGA con metà acqua ed unire gli altri ingredienti e l'acqua  a filo
  • Continuare ad impastare con la planetaria per circa 15 min
  • A fine impastamento mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta e far puntare per ca 30 min
  • A questo punto fare le pezzature del peso desiderato, avvolgere leggermente a palla e lasciar riposare altri 20 min
  • Fare la formatura desiderata (filone, pagnotta tonda) mettere a lievitare nei cestini da pane o su teli ben infarinati.
  • Accendere il forno con la pietra refrattaria  a 230°C statico, quindi infornare  il pane a quella temperatura per 10/15 min, poi abbassare a 200 per altri 15 min e terminare la cottura a 180°C per altri 35/40 se fate pezzature da kg altrimenti diminuire il tempo di cottura di 15 min (tot 45min /1 h10) 

Focaccia genovese

  • Ecco una ricetta per l'esecuzione "quasi" perfetta della classica focaccia genovese.
  • E' un po' lunga da farsi ma il risultato ripagherà di sicuro l'attesa ed il lavoro svolto.... Anzi io vi consiglio di farne una doppia dose tanto da poterla congelare e tirar fuori all'occorrenza....

 

  • BIGA (preimpasto da preparare 12 ore prima e da far maturare alla temp di 18°C)
  • 250 farina 00 W 320
  • 113 g acqua molto fredda (in estate utilizzare il ghiaccio)
  • 2,5 g di lievito di birra
  • IMPASTO:
  • tutta la BIGA matura
  • 1 kg farina 00 W 180/200
  • 650 g acqua fredda
  • 60 g olio evo
  • 20 g malto d'orzo
  • 15 g lievito di birra
  • 25 g sale
  • SALAMOIA:
  • 100 g acqua bollente
  • 50 g olio evo
  • 5 g sale

Impastare molto grossolanamente la farina con lievito e acqua per formare la BIGA, deve risultare un impasto non ben amalgamato. Mettere in una ciotola coperta a maturare per 12/13 h alla temperatura di 18°C
Quando la BIGA è pronta impastarla con gli altri ingredienti unendo per ultimo il sale e l'olio a filo.
Far incordare bene e suddividere in palle da 600 g che serviranno per teglie di dimensione cm30x40, far puntare per 30 min coperte con un panno.
Dopodichè stendere l'impasto con il mattarello e posizionare in teglia leggermente unta di olio. Lasciar lievitare per 30 min in luogo tiepido.
Riprendere le teglie e schiacciare l'impasto con le mani fino a coprire tutti i bordi della teglia. Mettere ancora a riposare per 20 min e quindi infarinarsi le dita e praticare i classici buchi che caratterizzano la genovese.
A questo punto versare la salamoia nei buchi appena fatti e mettere di nuovo a lievitare per circa 30 min
intanto accendere il forno a 230°C statico, quando sarà in temperatura infornare le teglie per 15/18 min
Sfornare e togliere subito dalle teglie per far asciugare le focacce su una gratella.