• 100 gr farina di farro
  • 100 gr farina di orzo
  • 100 gr farina di avena
  • 100 gr  farina di segale
  • 300 gr farina 0 di forza (Manitoba)
  • 450 gr acqua tiepida
  • 100 gr lievito madre o 5 gr lievito birra

Impastare tutti gli ingredienti, sciogliendo il lievito con l’acqua e unendo via via tutte le farine.
Far lievitare coperto e al riparo da correnti di aria per 12 h, dopodiché occorrono:
100 gr farina 0 di forza (Manitoba)
100 gr acqua tiepida
150 gr lievito madre o 15 gr lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo
3 cucchiaini di sale
6 cucchiai di olio evo
Unire quindi questi ultimi ingredienti iniziando a sciogliere il lievito e aggiungendo via via il malto, l’olio, le farine ed il sale. Impastare bene e amalgamare al primo impasto lievitato. Continuare a lavorare la pasta per ancora 5 min tanto da renderla liscia e morbida.
Porre l’impasto in una ciotola unta di olio e far lievitare per 1 h.
Dividere la pasta formare due palle e porre ciascuna in un paniere di midollino/vimini ben infarinato. Far lievitare ancora ben coperte per ca 1 h o comunque finchè non è raddoppiato.
A questo punto staccare con delicatezza il bordo dell’impasto dal cestino, mettere una mano sulla pagnotta per ripararla dalla caduta, quando sollevando il cesto, si dovrà capovolgere sulla pietra refrattaria  e/o teglia del forno.
Per formare una crosta croccante predisporre in forno una ciotola piena di acqua fredda.
Cuocere in forno   a 240° per 20 min poi abbassare a 200° e continuare la cottura per altri 20 min. {fcomment id=4}

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