Muffins di bietola con quenelle al formaggio

• Antipasto sostanzioso per una ricorrenza speciale

• 600 gr bietola oppure spinaci
• 2 scalogni
• 3 uova
• 100 gr mascarpone
• burro per gli stampini
• 1 cucchiaio di pangrattato
• 3 pomodori rossi tondi a grappolo
• 100 gr ricotta e 50 gr di taleggio o altro formaggio saporito e morbido
• farina, noce moscata, olio evo, sale e pepe qb

Imburrare ed infarinare uno stampo da muffin, mettere in frigo.

Pulire, lavare e spezzettare le foglie di bietola; scaldare dell’olio evo in  una padella e unire gli scalogni tritati e far imbiondire.

Aggiungere le bietole e cuocere finchè appassite. Trasferirle in un colino a sgocciolare, farle raffreddare e tritarle finemente.

Sbattere le 2 uova in una terrina incorporando il mascarpone (ricotta per diminuire grassi e  calorie) e il pangrattato, unire una macinata di pepe e noce moscata, aggiustare di sale ed infine incorporare le bietole tritate. Mescolare bene e suddividere il composto nelle formine da muffin senza riempire fino all’orlo.

Cuocere in forno a 180° per 15/20 min.  Sfornare e lasciar intiepidire.

Preparare nel frattempo una crema di formaggio, amalgamando 100 gr di ricotta con 50 gr di altro formaggio morbido e saporito (taleggio, gorgonzola, brie….) condire con sale pepe un cucchiaio di olio evo e mescolare bene il composto.

Tagliare i pomodori a fette spesse di 1cm, condirli con sale e olio.

Impiattare  mettendo una fetta di pomodoro sul piatto con sopra un muffin e per guarnizione una quenelle (polpettina) di formaggio. Servire con un giro di olio evo e erbette aromatiche a piacimento. {fcomment=id147}