Pan brioche con metodo indiretto

• Questo è un altro metodo per fare il pan brioche. Molto buono, più leggero per la presenza dell’olio evo al posto del burro. E’ molto adatto come base per focacce morbide e farcite.

per il lievitino occorre:

300 gr farina 0 forte (W320 o proteine 13-14%)

Impasto finale:

700 gr farina 0 media forza (W220 o proteine 10,5%)

150 gr olio evo

30 gr malto o miele

20 gr sale

320 gr acqua

Per il lievitino, sciogliere con l’acqua con il lievito e la farina, formare una palla e lasciar fermentare per 45 min.

Trascorso il tempo di cui sopra impastare il lievitino con gli altri ingredienti, unendo da ultimo l’olio evo.

Formare una palla liscia e mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta con un telo.

A questo punto se si vuol confezionare della focaccia farcita si preleverà 400 gr di impasto e si amalgamerà con 30 olive verdi snocciolate, poi si fa riposare di nuovo per 10 min prima di stenderla con le mani, oppure si stende e si ricopre di cipolla di Tropea finemente tagliata, oppure con piccoli pezzi di  pancetta.

Si cuoce nel forno ventilato a 180° per 30 min, avendo cura prima di posizionarla nel forno di ungerla bene con l’aiuto di un pennello da cucina.

Non appena cotta si spennella di nuovo abbondantemente con un’emulsione di olio evo e acqua.

Se invece si opta per il pancarrè, posizionare un salsicciotto del peso di 700 gr dentro l’apposita forma da pancarrè e coprire col suo coperchio di metallo.

Si mette a lievitare per 1 h o più  e quando si intravedrà la pasta arrivare al coperchio (che non va mai aperto) si può mettere in cottura nel forno ventilato a 190° per 30/40 min.

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