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Baccalà confit con crema di fagioli cannellini e cipolle di Tropea in agrodolce

 

Dopo aver scoperto un libro sulle cotture a bassa temperatura, ho sperimentato questa ricetta di baccalà, veramente sorprendente, gustosa e, anche se un po’ laboriosa nell’esecuzione, darà i suoi ottimi frutti, soprattutto presentandola ad una cena con gli amici… rimarranno assai soddisfatti… provare per credere…..

Ovviamente dato che l’esecuzione richiede del tempo, possiamo preparare il baccala’ il giorno prima e tenerlo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

  •  Ingredienti per 4 pax:
  • 600 g baccalà dissalato (un filetto alto)
  • 20 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe in grani
  • 500 cc olio evo
  • 8 piccole cipolle di Tropea
  • 3 scorze di limone
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 30 g aceto di mele
  • 30 g burro
  • un pizzico di sale fino
  • 200 g fagioli cannellini cotti
Tagliare il filetto di baccalà in tranci da 60-70 g ciascuno, lavare l’alloro e avvolgere i tranci con 2 foglie fermandoli con lo spago da cucina.
Procurarsi un sacchetto da sottovuoto e riempirlo con l’olio evo, i grani di pepe ed i tranci di baccalà, chiudere il sacchetto con l’apposita macchinetta e metterlo in freezer per 20 min.
Munirsi di un termometro da cucina e scaldare l’acqua in una pentola fino alla temperatura di 48°C e cuocere il sacchetto con il baccalà per 25 min, facendo attenzione che l’acqua non superi la temperatura indicata (eventualmente spengere il fuoco e riaccendere se la temperatura dell’acqua diminuisce)
Trascorso il tempo di cottura, porre il sacchetto in freezer per 15 min poi nel frigorifero.
Pulire le cipolle e rifilarle fino a farle della stessa grandezza, metterle in un pentolino con gli ingredienti indicati in ricetta.
Far cuocere coperte per 10 min mescolando di tanto in tanto.
Scaldare i fagioli cannellini e frullarli finemente, regolare di sale e pepe e tenere la crema in caldo.
A questo punto scaldare di nuovo il sacchetto con il baccalà alla temperatura di 48°C per 10 min, dopodichè aprire il sacchetto e scolare il baccalà dall’olio
Preparare la mise en place nappando il piatto con un po’ di crema di cannellini, unire 2 cipolline di Tropea e due rotolini di pesce e servire subito. {fcomment=id208}
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